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COME CUOCERE LA PASTA
E' vero, cuocere la pasta in modo corretto non è poi così difficile, è necessario però rispettare alcune indicazioni fondamentali.
Incominciamo col scegliere la pentola giusta. Dovrebbe essere grande abbastanza e più alta del suo diametro per contenere una sufficiente quantità d'acqua. Come regola si consiglia 1 Litro d'acqua per 100g di pasta. E' comunque opportuno usare una quantità d'acqua superiore rispetto a questa indicazione, perchè durante i tempi di cottura relativamente brevi la pasta necessita di una temperatura costante e questa rimane più facilmente costante con una grande quantità d'acqua. All'acqua deve essere aggiunto il sale, circa 10 g. (un cucchiaino quasi colmo) per 1 litro d'acqua. Non si possono stabilire i tempi esatti di cottura della pasta, in quanto dipendono dal tipo di formato e dal suo spessore. La pasta fresca è pronta molto prima della pasta secca industriale. Per la pasta fresca il tempo di cottura dipenda da quanto si è già asciugata. Quindi c'è una notevole differenza se la pasta viene cotta subito dopo essere stata tagliata o se verrà cotta dopo ore. Spesso non è possibile stabilire il tempo esatto di cottura in minuti. Il punto giusto di cottura è raggiunto quando la pasta diventa tenera all'esterno, mentre la sua parte interna è ancora dura. Questo punto di cottura è definito dai cuochi italiani con il termine "al dente". Durante la cottura è necessario assaggiare di tanto in tanto una piccola quantità di pasta per controllare il punto di cottura. Ricordate anche che la pasta non è da passare sotto l'acqua fredda, altrimenti perde il suo strato di amido colloso necessario per legarsi bene con i sughi e i ragù, unica eccezione viene fatta per la pasta che deve essere servita fredda.


1 Occorre molta acqua. Come regola almeno 1 litro d'acqua per 100g. di pasta. Per le lasagne ne serve di più.
2 Aggiungere l'olio solo nei casi eccezionali. Solo per le sfoglie di pasta più grandi come le lasagne o per la pasta fresca che potrebbe incollarsi.
3 Buttare la pasta: la pasta lunga viene buttata tutta insieme, la pasta corta invece versata nell'acqua un poco alla volta. Portare l'acqua in ebollizione.
4 Mescolare con la forchetta di legno in modo che tutta la pasta venga rigirata nell'acqua e non si incolli nella fase iniziale.
5 Appoggiare il coperchio e coprire la pentola per 2/3; il vapore può fuoriuscire e la pasta cuoce in modo uniforme.  
6 Prova di cottura per vedere se la pasta è "al dente". E' necessario fare un assaggio ogni tanto.
7 Non appena è stato raggiunto il giusto grado di cottura scolare la pasta tutta insieme. Far sgocciolare l'acqua e procedere con la lavorazione.
8 La pasta si passa sotto l'acqua fredda solo quando la pasta viene servita come contorno o per le insalate fredde. Raffreddare con l'acqua significa fermare il processo di cottura.