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SPECIALE "PASTA RIPIENA"
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LA PASTA RIPIENA

Gli ingredienti sono: farina, uova, sale e inoltre il ripieno prescelto, a seconda che si vogliano preparare ravioli di magro o di carne. Per preparare la pasta ripiena si usa in genere un quantitativo di uova leggermente ridotto: ad esempio per 400 g. di farina sono sufficienti 2-3 uova, aggiungendo in sostituzione delle uova un pò di acqua. Mettete quindi la farina a fontana sulla spianatoia, salatela e rompete le uova al centro; poi cominciate a lavorare gli ingredienti, come spiegato per la pasta all'uovo, unendo a mano a mano un po' d'acqua, fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico lavorato per 10-15 minuti, con energia. Per farcire la pasta potete utilizzare diversi sistemi a seconda che vogliate preparare agnolotti, ravioli o tortellini.


AGNOLOTTI
1 Hanno la forma quadrata. Stendete la sfoglia, ricavatene dei rettangoli di circa 30x12 cm uguali, tagliandoli con la rotella dentata. Poi su un rettangolo disponete dei muchhietti di ripieno a intervalli di circa 5 cm uno dall'altro.
2 Quindi con una pennellessa intinta in un pò di albume spennellate la pasta rimasta libera dal ripieno. Sovrapponete un secondo rettangolo di pasta, facendo in modo che i bordi combacino perfettamente con quelli sottostanti e, con i polpastrelli, premete la pasta tutto intorno ai mucchietti di ripieno in modo che i due lembi di sfoglia si incollino bene tra loro.
3 Dopo, con la rotella dentata ritagliate gli agnolotti
 
RAVIOLI
1 Per fare i ravioli stendete la sfoglia di pasta e ricavatene delle strisce lunghe anche 30 cm e larghe non più di 8-10 cm. Disponetevi sopra i mucchietti di ripieno equamente distanti tra loro, ma leggermente ravvicinati a uno dei lati lunghi del rettangolo. Poi ripiegatevi sopra il lato di pasta opposto.
2 Premete con i polpastrelli intorno al ripieno e con la rotella dentellata ritagliate i ravioli a mezzaluna.
 
TORTELLINI
1 Per i tortellini dovete ricavare dalla sfoglia, con la rotella dentata, dei quadratini di 3 cm di lato e mettervi sopra un cucchiaino di ripieno.
2 Poi ripiegate a triangolo ogni quadrato.
3 Mettete le due punte del triangolo verso il centro, mettendovi sotto il dito indice e fissatele tra loro saldando bene la pasta. Poi ripiegate leggermente all'insù il bordo opposto.